第719章 麟厨大会(五)

  赵悠乾手上的动作很快,一堆剂子就成了一片片极薄的双层面皮贴在砧板上。
  等到所有的剂子都被擀好,赵悠乾才不紧不慢的热起了一个厚厚的铸铁平底锅,然后在平底锅上轻轻的刷上了一层油。
  不用很多,只需要将平底锅都沾染上一层便足够了,等到铁锅加热,微微冒烟的时候,便可以转成中小火,然后把面皮铺上去,瞬间一股浓郁的面粉香气便弥漫开来。
  明明只是最普通的食材,最简单的做法,可是那浓郁的香气依旧让周围的麟厨难以控制的看了过来。
  没有理会多出来的视线,赵悠乾的手来回翻转着正在烙烤着的鸭饼,不时的来回翻转,务必要将面粉的香气发挥到最大,而那点抹上去的油脂也会让鸭饼更多增添几分油润的感觉。
  来回翻转几次,直到那雪白的面皮上已经多了几缕焦黄的颜色,原本紧贴在一起的两张鸭饼也开始分离,这也代表了它们已经都成熟了。
  然后就把这些鸭饼都拿起来放到一边备用,没有多久赵悠乾的身边便已经堆成了一摞小山。
  这个时候加热好的铸铁平底锅也不要浪费,将冷藏室里的王鲷背肉拿出来,稍微清理一下,把血红肌切掉,剩下便是最为完整纯净,拥有王鲷极致鲜美的鱼肉了。
  再次将铸铁锅加热,稍微再淋上一些薄油等到青眼冒气,便可以将背肉放上去炙烤,不用提前调味,仅仅是黑胡椒粉和海盐在烹饪的过程中加入进去少许,便已经可以将王鲷背肉坚实,充满弹性和水份的口感,以及鲜美无比的味道展露无疑。
  一直煎到两面都呈现出微微的焦褐感,便可以将背肉放到一边静静等待冷却了。
  猛火煎制给背肉原本的香气上再带去了浓郁的熏烤的滋味,这也是为了遵循帝京烤鸭里火味以及熏烤香气的原则,不过两者到底差距很大,赵悠乾虽然按照这个路子走,却也没有想过可以完全替代或者是模仿帝京烤鸭的滋味。
  手里拿着的是王鲷这样的食材,却拙劣的想着模仿帝京烤鸭,不过是邯郸学步而且还丢弃了王鲷本身的特色。
  所以赵悠乾要找到的帝京烤鸭风味主要是神似,而非是一模一样的形似。
  除了背肉本身之外,还需要带些油脂感觉的食材,配上酥脆的口感来代替鸭皮给食客的感觉。
  这一点赵悠乾也早有准备,选择自然也是王鲷本身就拥有的东西,鱼白!
  这种代表嫩滑无比的脂感的内脏,赵悠乾怎么可能会丢弃?用清水加入料酒葱姜焯熟后,赵悠乾便将鱼白分成了许多的小份,然后裹上了天妇罗的炸浆,走一趟油锅,以一百七十度的油温,快速的将外层的面糊炸到酥脆。
  得到的便是比肩烤鸭皮,却又格外不同的一种食材了。
  等到葱丝与甜面酱也都准备完成,可以说真鲷大陆图里代表帝京风味的,王鲷鱼卷饼就已经完成了。
  用还带着些温度的手工鸭饼配上一小块煎制成型的王鲷背肉,搭上一小块王鲷鱼白天妇罗,然后用葱白丝沾上一点甜面酱,接着将面皮折好折成一个三角形,捏紧。
  这便是一个完整的可以入口王鲷鱼卷饼了,别看做的工序不少,可是这一个卷饼却并不大,一块鸭饼足可以做出三四个这种卷饼。
  于是乎这道料理要彻底完成,便需要经过好一段时间的制作了。
  还好赵悠乾的手极为的轻巧,没有等到食材都凉掉,便已经所有的鸭饼都用完,把这道菜摆入了尚在温热中的盘子里。
  此时雪白的盘子上,几片油菜组成了鸡头,包菜的白色叶片形成了上方的鸡背,而这些白色的卷饼就形成了鸡胸的部分,鱼头鱼尾也都被放入了巨大的盘子里。
  可以说真鲷大陆图的大陆已经初见雏形,只不过当料理的一部分已经完成后,赵悠乾便忍不住开始加速了!
  已经处理了有段时间的大闸蟹蟹黄再次下锅爆炒,放入花雕,陈醋,生抽,缓缓的搅拌,直到腥气被酒气带走九成,然后再将其起锅,等到冷却后加入一些蛋黄酱与芥末。
  既可以增加滑软的口感,也可以再次去腥提鲜。
  等到一切完成后,沪海风味的生食做法便已经完成了一半。
  然后就可以开始制作熟食的第二道,也就是川省料理的那一道,类似于小酥肉一般的,用鱼皮卷王鲷中段肉裹糊炸,最后浇淋上红艳艳的四川风味酱汁。
  这种做法其实非常的简单,将鱼皮拿出来,中段的王鲷鱼肉切成规则的小段,然后用鱼皮将小段鱼肉一根根卷起来,一根卷好就切一下鱼皮,一根卷好就切一下。
  没有多久的功夫,鱼皮包肉就已经摆了一大堆。
  随即就是调制面糊的部分,既然是要制作川省风味,红薯淀粉肯定是少不了,用水慢慢稀释红薯淀粉,稀释到面糊挂筷会有一条连绵不断的面糊线落下的时候,再加入两个蛋清,这样面糊就会更加的蓬松和酥脆。
  然后在面糊里加入一些盐,胡椒粉,少量的五香粉,就可以用鱼皮包肉来沾染面糊进行炸制了。
  炸的时候也不难,主要就是将油温控制在一百七十度以上,这样外皮面糊成熟,里面的鱼肉也就是刚刚好熟透的状态,不会太老而失去水份。
  要知道王鲷中段的肉,油脂本就偏少,也没有那么弹性出众的口感,可是一旦烹饪恰当,却是最嫩口鲜美的部位。
  为了维持这样的口感,赵悠乾将油锅一直保持温度在最恰当的时候,金黄色的米油,似乎是有意控制了油的成分,这种清淡的油,正好适合制作鱼类的食材。
  迅速的将鱼肉段裹着面糊下锅,等到微微上色,鱼肉段外层面糊变浅黄色的时候,就可以将鱼肉捞起,并且继续加热油锅到一百九十度,用高温再复炸一次,只需要十秒钟便可以出锅,保证外皮酥脆的同时,还能将多余的油脂排出去,保持鱼肉的鲜美。
  鱼肉完成,放在帝京风味的王鲷鱼卷饼的左边,淋上之前就已经调制好,用葱姜蒜爆香,放入了牛肉馅,豆瓣酱,花椒粉,番茄酱,生抽和糖,以及辣椒油调制而成的川味辣酱。
  真鲷大陆图的第二种风味料理,也是第二个熟食料理便已经宣告完成!

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